A dicembre dello scorso anno la quarta edizione del Codice Europeo contro il Cancro riportava alcune regole di prevenzione, tra cui le seguenti:"basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale, con cereali non industrialmente raffinati e legumi in ogni pasto e un'ampia varietà di verdure non amidacee e di frutta. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate".
Sulla scia di Campbell e del suo best seller "The China Study" le carni vengono ripetutamente messe sul banco degli imputati quando si parla di rischio cancerogeno. Lo IARC (l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro) ora punta il dito contro le carni rosse e i salumi che hanno subito processi di lavorazione mirati ad aumentarne la conservabilità. Questi ultimi addirittura sono posti nella lista dei cancerogeni del gruppo 1, ossia tra quelle sostanze per le quali esistono prove sufficienti per stabilire un nesso causale tra l'esposizione dell'uomo e lo sviluppo dei tumori. Per tali carni trasformate è stata infatti documenta un'associazione con il cancro del colon-retto.
Ma cosa si intende per sostanza cancerogena? Cancerogeni sono tutti quei fattori che possono portare alla formazione di tumori maligni. Attenzione però che tali fattori sono tantissimi, ad esempio anche la luce solare. Non possiamo però metterli tutti sullo stesso piano. Certo è che una sostanza cancerogena aumenta il rischio di malattia nel corso della vita ma è impossibile a dirsi quando e se ciò accadrà. Si parla di probabilità non di certezza e questa probabilità varia a seconda dell'agente cancerogeno. Il fumo di sigaretta ad esempio non può essere messo allo stesso livello di rischio delle carni rosse o trasformate.
Inoltre basilare è lo stile di vita, che ognuno conduce, nel suo complesso. Infatti il consumo dello stesso quantitativo di carne ha un effetto ben diverso su un normopeso con uno stile alimentare e di vita sano e su un individuo in sovrappeso e sedentario. Una dieta sbagliata non sarà l'unica causa di un tumore del colon, anche se potrà contribuire con un'azione sinergica negativa al manifestarsi di patologie. L'analisi in definitiva deve essere olistica, ampia e considerare più fattori e le loro correlazioni. È necessario riflettere sulle tecniche di allevamento, sui metodi di trasformazione e di conservazione e sulla preparazione. La carne rossa non è tutta uguale come non lo sono gli allevamenti e i piatti preparati. Una carne ben protetta dai batteri tramite nitriti e nitrati, che nel nostro organismo si trasformano in nitrosammine, certamente avrà probabilità di rischio più alta. Braciole e salsicce ai ferri con patatine fritte hanno un effetto ben diverso di una fettina di vitello cotta al forno e accompagnata da un contorno di verdure. Queste ultime tra l'altro apportano sostanze antiossidanti che riducono la formazione dei radicali liberi e contrastano l'azione delle molecole ad azione cancerogena eventualmente presenti nella carne.
Quindi non vanno demonizzate le carni rosse, ma consumate con criterio evitando gli eccessi.
